Une fois qu'un produit est ouvert, entamé ou transformé en cuisine, sa DLC d'origine ne suffit plus à garantir sa fraîcheur. C'est là qu'intervient la DLC secondaire : une date recalculée par le restaurateur lui-même, à faire figurer sur une étiquette. Voici ce que la réglementation impose, et comment le mettre en œuvre sans y passer vos soirées.
La DLC (Date Limite de Consommation) indiquée par le fabricant sur l'emballage d'origine n'est valable que tant que le produit reste fermé et dans ses conditions de conservation prévues. Dès qu'un produit est ouvert, déconditionné, préparé ou transformé (sauce maison, produit sorti de sa boîte, plat cuisiné à l'avance...), c'est au professionnel de fixer une nouvelle date limite, généralement plus courte — c'est la DLC secondaire.
Il n'existe pas de règle unique fixée par la loi pour tous les produits : c'est au restaurateur de définir un délai cohérent avec la nature du produit et ses conditions de conservation, en s'appuyant sur les recommandations du fabricant, le GBPH de son secteur, ou une étude de vieillissement si besoin. Quelques repères couramment utilisés en cuisine professionnelle :
| Produit ouvert | Délai indicatif |
|---|---|
| Charcuterie tranchée | 2 à 3 jours |
| Produits laitiers entamés (crème, fromage frais) | 2 à 4 jours |
| Sauces et préparations maison réfrigérées | 2 à 3 jours |
| Conserves ouvertes reconditionnées au froid | 2 à 3 jours |
| Produit décongelé | 24 à 48h, jamais recongelé |
Ces délais sont indicatifs : en cas de doute, mieux vaut être plus prudent que le minimum légal — un contrôle sanitaire jugera la cohérence de vos délais, pas uniquement leur existence.
Une étiquette de DLC secondaire conforme mentionne généralement :
Beaucoup d'établissements utilisent encore des étiquettes autocollantes pré-imprimées ou des marqueurs sur adhésif — une méthode qui fonctionne, mais qui génère deux problèmes récurrents en contrôle : des dates illisibles ou effacées avec le temps, et une absence de lien avec le registre de traçabilité (impossible de retrouver rapidement le fournisseur ou le lot d'un produit à partir de son étiquette).
Une étiqueteuse connectée à votre registre de traçabilité résout les deux problèmes : la DLC secondaire est calculée automatiquement à partir de la date de production, et l'étiquette imprimée reste liée en base au produit, à son lot et à son fournisseur d'origine.
Sélectionnez le produit, HygiChef calcule automatiquement la DLC secondaire et imprime l'étiquette — sur imprimante réseau ou directement depuis votre téléphone en Bluetooth.
Commencer l'essai gratuit →L'étiquetage des DLC secondaires est souvent la première chose qu'un inspecteur regarde en ouvrant vos frigos : des étiquettes à jour, lisibles et cohérentes avec votre registre de traçabilité donnent immédiatement une image sérieuse de votre établissement. C'est aussi, très concrètement, ce qui évite le gaspillage lié à l'incertitude (« est-ce que ce produit est encore bon ? »).
Pour compléter votre démarche, consultez nos articles sur la traçabilité alimentaire en restaurant et sur le Plan de Maîtrise Sanitaire.