Savoir d'où vient chaque produit que vous servez, quand il a été ouvert et quand il doit être consommé : c'est l'essence de la traçabilité alimentaire. Cette obligation légale protège vos clients — et vous protège en cas de crise sanitaire.
Le règlement CE 178/2002 impose à tout opérateur alimentaire de pouvoir identifier ses fournisseurs et, en cas d'alerte, retirer rapidement les produits concernés du circuit. Pour les restaurants, cela se traduit par :
Vous devez être capable d'identifier chaque fournisseur pour chaque produit reçu. Cela signifie :
Une fois les produits dans votre cuisine, vous devez suivre :
| Produit | DLC secondaire après ouverture |
|---|---|
| Viandes fraîches | 3 jours maximum |
| Poissons frais | 1 à 2 jours |
| Produits laitiers ouverts | 3 à 5 jours selon produit |
| Charcuterie tranchée | 3 jours |
| Sauces et condiments ouverts | Variable (voir étiquette) — souvent 30 jours |
| Préparations maison | 3 jours en chambre froide, 24h en maintien chaud |
Tout produit préparé en cuisine doit être étiqueté avec :
Pour les produits à risque élevé (viandes, poissons, œufs, fromages), vous devez enregistrer le numéro de lot à la réception. Ce numéro permet, en cas d'alerte sanitaire, de savoir exactement quels produits vous avez utilisés et d'en informer vos clients si nécessaire.
Le numéro de lot figure sur l'emballage du fournisseur (commence souvent par « L » ou « LOT »).
| Document | Durée minimale |
|---|---|
| Bons de livraison / factures | 6 mois (5 ans recommandé) |
| Fiches de réception | 6 mois |
| Relevés de température | 6 mois |
| Feuilles de nettoyage | 6 mois |
| Numéros de lot (viandes) | 5 ans |
Scannez le code-barres de vos produits à l'ouverture, HygiChef calcule automatiquement la DLC secondaire et vous alerte avant expiration. Vos registres de traçabilité sont toujours à jour.
Essayer gratuitement 30 jours →Voir aussi : Obligations HACCP complètes pour les restaurants · Plan de nettoyage restaurant · Relevés de température cuisine