Températures
Relevés de température cuisine obligatoires : guide complet 2026
Par Jérôme Roman · 12 juillet 2026 · 7 min de lecture
Le contrôle des températures est l'un des Points Critiques de Contrôle (CCP) les plus importants en restauration. Un simple écart non enregistré peut déclencher une alerte sanitaire ou une fermeture lors d'un contrôle DDPP. Voici tout ce que vous devez savoir.
Pourquoi les relevés de température sont-ils obligatoires ?
La chaîne du froid et de la chaleur est le premier rempart contre la prolifération bactérienne (Salmonella, Listeria, Staphylocoque doré...). Le règlement CE 852/2004 impose de surveiller ces températures et d'en conserver les enregistrements. Sans relevé, vous ne pouvez pas prouver que vous maîtrisez ce risque.
Principe clé : Ce qui n'est pas écrit n'existe pas pour l'inspecteur. Un relevé absent équivaut à un relevé non effectué.
Les températures réglementaires à respecter
| Produit / Zone | Température réglementaire | Seuil d'alerte |
|---|
| Viandes fraîches, charcuterie | 0°C à +4°C | > +6°C |
| Produits de la mer frais | 0°C à +2°C | > +4°C |
| Produits laitiers, œufs | +4°C max | > +6°C |
| Fruits et légumes frais | +6°C à +8°C | > +10°C |
| Surgelés et congelés | -18°C ou moins | > -15°C |
| Plats chauds (maintien en température) | +63°C minimum | < +60°C |
| Refroidissement rapide | +63°C → +10°C en < 2h | Au-delà de 2h |
| Remise en température | Atteindre +63°C en < 1h | Au-delà de 1h |
Quelle fréquence de relevé ?
La réglementation ne fixe pas de fréquence précise, mais les inspecteurs s'attendent en pratique à :
- Équipements frigorifiques : au moins 1 relevé par jour (idéalement matin et soir)
- Plats chauds en service : relevé en début et fin de service
- Refroidissement rapide : relevé à t=0, t=1h et t=2h
- Réception de marchandises réfrigérées : à chaque livraison
Conseil : La régularité importe plus que la fréquence. Un relevé quotidien rigoureusement tenu sur 12 mois vaut mieux que 3 relevés par jour pendant 2 semaines puis plus rien.
Que faire en cas d'écart de température ?
Tout écart doit déclencher une action corrective, notée dans votre registre :
Écart sur un équipement frigorifique
- Identifier la cause (panne, surcharge, porte mal fermée...)
- Évaluer si les produits sont encore consommables (durée d'exposition, température atteinte)
- Décider : maintien ou destruction des produits concernés
- Appeler le technicien si équipement défaillant
- Tout noter : heure de détection, température constatée, durée estimée, décision prise, qui a décidé
Écart sur un plat chaud
- Remettre immédiatement en température jusqu'à +63°C
- Si impossible (service terminé) : jeter le produit
- Tracer l'incident et l'action prise
Erreur fréquente : Corriger l'écart sans le noter. Un inspecteur qui voit un relevé avec un trou ou une ligne blanche suspectera que vous avez masqué un problème. Notez tout, même les incidents — cela prouve votre réactivité.
Thermomètre : quel matériel utiliser ?
Vous pouvez utiliser :
- Un thermomètre à sonde (pour mesurer le cœur d'un produit)
- Un thermomètre infrarouge (pour la surface — attention : pas toujours représentatif du cœur)
- Les capteurs intégrés de vos équipements (à étalonner régulièrement)
Vos thermomètres doivent être étalonnés au moins une fois par an. Conservez les certificats d'étalonnage.
Papier ou numérique ?
Les deux sont acceptés, à condition que les enregistrements soient horodatés, signés et conservés pendant au moins 6 mois. Le numérique présente des avantages :
- Alertes automatiques en cas d'écart
- Historique instantanément consultable
- Export PDF pour les inspections
- Moins de risque d'oubli ou de perte
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Pour aller plus loin, lisez notre article sur les obligations HACCP complètes pour les restaurants.