Vous gérez un restaurant, une brasserie ou un food truck ? La loi vous impose des obligations précises en matière d'hygiène alimentaire. Mal les connaître — ou les ignorer — expose votre établissement à une fermeture administrative. Voici tout ce que vous devez mettre en place.
Depuis 2006, la réglementation alimentaire européenne repose sur ce qu'on appelle le Paquet Hygiène : un ensemble de règlements européens (CE 852/2004, CE 853/2004, CE 854/2004) transposés en droit français. En pratique, chaque restaurateur est tenu de :
C'est le document central de votre démarche HACCP. Il regroupe :
C'est probablement le point le plus contrôlé. La loi n'impose pas de fréquence précise, mais la DDPP s'attend à des relevés au moins 1 à 2 fois par jour sur tous vos équipements frigorifiques et de chauffe.
| Zone | Température réglementaire |
|---|---|
| Chambres froides positives | 0°C à +4°C (produits frais) |
| Chambres froides négatives | -18°C max (surgelés) |
| Plats cuisinés chauds (maintien) | +63°C minimum |
| Refroidissement rapide | +63°C → +10°C en moins de 2h |
| Remise en température | +63°C en moins d'1h |
En cas de non-conformité, vous devez noter l'action corrective effectuée (réparation, destruction du produit...) dans votre registre.
À chaque livraison, vous devez vérifier et noter :
Vous devez disposer d'un plan écrit précisant, pour chaque zone ou équipement :
Les feuilles de nettoyage signées constituent votre preuve en cas de contrôle.
Depuis 2012, au moins un membre du personnel doit avoir suivi une formation en hygiène alimentaire (14h minimum, dispensée par un organisme agréé). Cette règle s'applique à tout établissement de restauration commerciale.
Les organismes de formation agréés délivrent une attestation que vous devez conserver et présenter en cas de contrôle.
Relevés de température, plan de nettoyage, traçabilité, checklists d'ouverture et fermeture — tout en un seul endroit, sur votre téléphone ou tablette.
Commencer l'essai gratuit →Les obligations HACCP peuvent sembler complexes au premier abord, mais elles se résument à une discipline simple : noter, dater et signer chaque action de contrôle. Un dossier bien tenu transforme un contrôle stressant en formalité.
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Vous pouvez aussi consulter notre article sur les relevés de température obligatoires en cuisine pour aller plus loin.