Le plan de nettoyage et de désinfection est un document obligatoire dans tout restaurant. Il fait partie intégrante de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et sera demandé lors de tout contrôle DDPP. Voici comment le construire et le tenir à jour efficacement.
C'est un document écrit qui précise, pour chaque zone ou équipement de votre établissement :
Il est accompagné de feuilles de validation que le personnel signe après chaque opération. Ces signatures constituent votre preuve en cas d'inspection.
| Zone / Équipement | Fréquence | Produit | Méthode | Responsable |
|---|---|---|---|---|
| Plans de travail | Après chaque service | Détergent désinfectant alimentaire | Pulvériser, laisser agir 5 min, rincer, essuyer | Cuisinier |
| Sol cuisine | Quotidien (fin de service) | Détergent dégraissant + eau chaude | Balayer, laver au balai brosse, rincer | Plongeur |
| Chambres froides | Hebdomadaire | Détergent désinfectant froid | Vider, nettoyer parois et sol, rincer, sécher | Cuisinier |
| Friteuse | Quotidien (fin service) | Dégraissant professionnel | Vider l'huile, nettoyer, rincer, sécher | Cuisinier |
| Four / Plancha | Quotidien | Dégraissant four | Appliquer produit, laisser agir, gratter, essuyer | Cuisinier |
| Hottes / Filtres | Hebdomadaire | Dégraissant concentré | Démonter filtres, tremper, brosser, rincer | Chef |
| Toilettes / Vestiaires | Quotidien | Détergent désinfectant sanitaires | Pulvériser, brosser, rincer, aérer | Plongeur |
| Poubelles | Quotidien + lavage hebdo | Dégraissant + désinfectant | Vider, laver, désinfecter intérieur et extérieur | Plongeur |
| Trancheuse | Après chaque utilisation | Détergent désinfectant alimentaire | Démonter pièces, laver, rincer, désinfecter, sécher | Cuisinier |
Un nettoyage efficace suit toujours ces 4 étapes dans l'ordre :
Certains produits combinent détergent et désinfectant en une seule étape — vérifiez qu'ils portent la mention « bactéricide » (norme EN 1276 ou EN 13697).
Tous les produits utilisés en cuisine professionnelle doivent avoir une fiche technique et une fiche de données de sécurité (FDS), que vous devez conserver dans votre PMS.
Pour chaque opération de nettoyage, le salarié qui l'effectue doit signer une feuille de suivi. Cette feuille contient au minimum :
Ces feuilles doivent être conservées au moins 6 mois et présentées lors des contrôles.
HygiChef vous permet de digitaliser votre plan de nettoyage : chaque tâche apparaît dans le planning, votre équipe valide en un tap, et vous avez l'historique complet en cas d'inspection.
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