Ce guide rassemble tout ce qu'un restaurateur doit savoir sur l'HACCP : ce que la loi impose, comment structurer votre Plan de Maîtrise Sanitaire, et comment tenir chaque registre obligatoire au quotidien. Chaque section renvoie vers un article dédié pour aller plus loin.
HACCP signifie « Hazard Analysis Critical Control Points » (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise). C'est une méthode d'origine américaine, développée pour l'industrie spatiale dans les années 1960, aujourd'hui reprise par le Codex Alimentarius et généralisée à l'ensemble de la chaîne alimentaire mondiale. Son principe : plutôt que de contrôler le produit fini, on identifie et maîtrise les risques à chaque étape de sa préparation.
En restauration, cela concerne aussi bien la réception des marchandises que la cuisson, le refroidissement, le stockage ou le service.
L'HACCP n'est pas une norme certifiable au sens AFNOR ou ISO — c'est une obligation réglementaire. Depuis 2006, la réglementation européenne repose sur le Paquet Hygiène (règlements CE 852/2004, CE 853/2004, CE 854/2004), transposé en droit français. Concrètement, tout restaurateur doit :
Pour le détail complet des textes et obligations, consultez notre article Obligations HACCP restaurant.
Le PMS est le document central qui formalise votre démarche HACCP. Il repose sur 3 piliers : les Bonnes Pratiques d'Hygiène, l'analyse HACCP (points critiques de contrôle) et la traçabilité. Notre guide dédié détaille sa structure complète, les 7 principes HACCP et un modèle de trame :
Au-delà du document PMS lui-même, la conformité HACCP se joue au quotidien, sur 5 registres concrets :
La 5ème brique — la réception des marchandises — consiste à contrôler et enregistrer, à chaque livraison, la température des produits réfrigérés, l'état des emballages, la DLC/DDM et les numéros de lot, avec refus et enregistrement des non-conformités.
| Manquement | Sanction possible |
|---|---|
| PMS incomplet ou non appliqué | Mise en demeure, délai de mise en conformité |
| Absence de registres (températures, nettoyage...) | Amende jusqu'à 1 500 € par infraction |
| Danger sanitaire avéré | Fermeture administrative immédiate |
| Tout contrôle | Publication du résultat sur Alim'confiance |
Papier ou tableur restent utilisables, mais posent deux limites en pratique : la saisie prend du temps en service, et retrouver un enregistrement précis en cas de contrôle (ou d'alerte sanitaire) peut vite devenir fastidieux. Digitaliser ses relevés — température, nettoyage, réception, traçabilité, étiquetage — permet de générer automatiquement les preuves d'application de votre PMS, consultables et exportables en quelques secondes.
HygiChef digitalise l'ensemble de vos registres HACCP — températures, nettoyage, réceptions, traçabilité, étiquetage — pour un contrôle serein, en moins de 5 minutes par jour.
Commencer l'essai gratuit →Non, ce n'est pas une norme certifiable comme une norme AFNOR ou ISO. C'est une méthode dont l'application est rendue obligatoire par le règlement européen CE 852/2004, transposé en droit français. Il n'existe pas de « certification HACCP » officielle, mais une obligation légale de mise en œuvre via le PMS.
Oui. Tout établissement de restauration commerciale, quelle que soit sa taille, doit disposer d'un Plan de Maîtrise Sanitaire intégrant la démarche HACCP.
La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), qui peut intervenir à tout moment sans préavis et publie ses résultats sur Alim'confiance.
L'HACCP n'a rien d'un examen ponctuel à préparer avant un contrôle : c'est une discipline du quotidien qui, une fois les bons outils en place, prend quelques minutes par service plutôt que des heures de paperasse. Utilisez les liens ci-dessus pour approfondir chaque registre selon vos priorités.